اذا كنت تتسائل عن كيف تصمم منيو مطعم
المنيو أول خطوة بعد اكتمال الفكرة ودراسة السوق استئجار موقع المطعم وتجهيزه يعتمد على جاهزية المنيو الأولي
المنيو أساس المطعم ولابد من اعداده بشكل صحيح
قبل البدء في اعداد تصمم منيو مطعم لابد من اكتمال3 أشياء
- فكرة المطعم ونوع الاكل وستايل الخدمة مثلا:مطعم يوناني كاجوال الاكل تقليدي او مطور
- الهوية الاستراتيجية وتشمل دراسة السوق والعملاء والمنافسين والميزة التنافسية والربح اليومي المستهدف
- ملف سياسة المنتج عشان الشيف يلتزم بالمعايير اللي ترغب انها تكون في المنتج مثلا
- المنتج متوافق مع فكرة وهوية المطعم
- ومع تفضيلات ورغبات شريحتك المستهدفه تكون على الاقل – ٦٠٪اصناف معروفه لعملائك – ٤٠٪اصناف مبتكرة
- ابراز ميزتك التنافسية في المنتج
- نسبة المنتجات تيك اوي والمحلي
- تحقيق معايير الجودة كالقوام واللون الشكل.التناسق.استساغة الجاذبية البصرية و العطرية
بعد تجهيز الملفات المطلوبة تبدء البحث عن(شيف مطور) وليس شيف تنفيذي وهذا الشيف مهمته تطوير وابتكار منيو خاص في مطعمك وتدريب عمالك عليه وغالبا الشيف دا غير مرتبط بمطعم معين مهمته العمل لتطوير منيوهات لمطاعم مختلفة من خلال برنامج (لنكدان) ايحث عن شيف مطور بنفس فكرة مطعمك واحرص ان تتوفر فيه
- نظريا : عنده اطلاع وفهم للسوق والعملاء والمنافسين في نفس المنطقة مثال ( القاهرة ) عشان يكون فاهم ذوق الناس وتوجه السوق ويعرف يعطيك ميزه عن المنافسين
- تشغيلي : يفهم في التشغيل عشان يحقق لك المعادلة التالية ( مساحة المطبخ + القدرة التخزينية + عدد العمال + كفاءة المعدات . قدرة البيع في الوقت العادى ووقت الذروة + هدف البيع اليومي
- فني : ينفذ الرسبي ب 3 كميات صغير ووسط وكبيرة يعطيك من 2-3 خيارات للمواد الخام يساعد في حساب التكلفة والتعسير . تدريب علي الوصفات والاجهزة
المنيو الأولي
بناء على هالملفات يبدأ الشيف باعداد منيو(اولي)متوافق مع فكرة وهوية واهداف مطعمك. تتعاون مع الشيف لابداء ملاحظاتك على المنيو
والهدف من هذه الخطوة ٥ اشياء
- تحديد الأجهزة والمعدات وبالتالي تحديد مساحة المطبخ
- تحديد المواد الخام وبالتالي تحديد مساحة التخزين ومعرفة الموردين ومدى توفر المواد في السوق المحلي
- تحديد حجم الاطباق والبكجات للبدء بطباعتها
- تحديد عدد العمال وتخصصاتهم والبدء باستقطابهم مبكرا
هنا تنتهي المرحلة الاولى مع الشيف وتبدأ باستئجار الموقع وتجهيزه بالمعدات والمواد الخام واستقدام العمال بعد اكتمال جاهزية المطعم تبدأ مع الشيف المرحلة2
الوصفات
- اعتماد الاطباق النهائية بعد تجربتها مع الشيف احد اهم الاشياء التي لابد الاهتمام بها لتصمم منيو مطعم
- اعداد كتيب الوصفات وبطاقة الوصفات
- ويجب ان تحوي بطاقة الوصفات التالي:
اسم الوصفه. ومكوناتها.وزن كل مكون. مدة وطريقة تحضيرها.حجم الحصة.الادوات المستخدمة.معلومات الحساسية.الشكل النهائي للطبق مدعم بصورة
التدريب
يقوم الشيف بتدريب العمال على:
- اعداد الوصفات واستخدام الاجهزة
- تحضير الاطباق وتزيينها
- تجهيز الطلبات في الوقت العادي والذروة
- تخزين المواد الخام
احرص على:
- اعداد الوصفات ب٣ كميات مختلفة
- توفير من ٢-٣ بدائل لكل مادة خام مستخدمة
- حساب السعرات الحرارية في كل طبق
التكلفة
بعد تجهيز دليل الوصفات لازم تعرف كيف تحسب التكلفة المباشره لكل طبق عشان يكون احد العوامل المهمة في التسعير
3 خطوات لحساب التكلفة المباشرة:
- اعرف المواد الخام المستخدمة في الطبق
- احسب السعر الغرام لكل مادة المستخدمة في الطبق
- احسب التكلفة الاجمالية للطبق
✔️متوسط التكلفة المباشرة للمطاعم من 25-35 ٪ لاتزيد عنها . استخدم هالمعادلة احسب تكلفة الطبق المباشره واقسمها على النسبة المثالية بيعطينا سعر البيع
مثال:التكلفة المباشرة لطبق شوربة٥ريال تقسم على النسبة 25٪=20هو سعر البيع وتضيف على هذا السعر وفقا لفكرتك وعوامل اخرى في التسعير
التسعير
بعدما تطلع التكلفة المباشرة اغلب الناس وتضرب في13و4 عشان تطلع سعر البيع والطريقة الافضل للتسعير الاخذ في الاعتبار عدة عوامل:
- التكلفة المباشرة+التغليف
- التكلفة الغير مباشرة
- سعر المنافس
- القدرة المالية للشريحة المستهدفة
- القيمة المضافة للمنتج والعلامة
- سعرالتوصيل
التصميم
خذ بالاعتبار الامورالتالية في اخراج المنيو:
- شكل المنيو متوافق مع الهوية البصرية للمطعم
- تقسيم المنيو الى اقسام من السلطات ثم الاطباق ثم الحلويات واخيرا المشروبات
- 7 اصناف كحد اقصى في كل قسم
- كلمات بسيطة ووصفية مقرمش طازج محلي الخ
- ابدء بالاسعار من اعلى الى اقل
الاطلاق
اخيرا اطلاق المنتج وغالبا يكون فيه فترة ضمان مع الشيف للتعديل على المنتج بعد الاطلاق خذ التغذية الراجعة من عملائك
في مرحلة لاحقه من تشغيل المطعم . من المفترض ان يكون فيه تطوير على المنيو كل ٣ و٦ اشهر وسنة وتعمل مايسمى مصفوفة هندسة المنيو وسنتحدث عنها لاحقا باذن الله
